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山海食堂的后厨今天忙得不可开交。
重明跑堂上菜,像一阵旋风似的,简直脚不沾地,金乌被拉到前面收钱、记单子,还要分神听着应玲珑的指令:“金乌,砂锅停火,炖锅转大火。”
应玲珑话音刚落,她面前一排砂锅下的火焰应声熄灭,面前的大炖锅的火更加旺盛。霍一斐把洞天镜吐出来的外卖单贴在打包袋上,又把刚出锅的黄鱼米线挨个打包好交给虞三周。
虞三周背着巨大的外卖箱朝门口走去,路过的人纷纷躲避。
应玲珑在做拆烩鲢鱼头。
感觉时候差不多了,应玲珑从锅里捞出了一个硕大的鲢鱼头,开始剃鱼骨。
拆烩鲢鱼头用的是花鲢,也叫胖头鱼,鱼头尤其肥美细嫩。这是宴席上的一道重头菜,应玲珑用的是足足有七斤的大鱼的鱼头,鱼头要是小了,那就没什么意思了,既不气派也没多少肉可吃,再费那个力气去拆骨,纯粹是多此一举。
鲢鱼头去鳞去鳃后洗净,用刀劈成两半放到锅里烧到九成熟,这时候才能拿出来拆骨。
拆烩鲢鱼头能成为名菜,与这道菜的精致脱不开关系,食不厌精,脍不厌细,可谓是在拆烩鲢鱼头上体现的淋漓尽致。
吃鱼最麻烦的就是有鱼刺,剔鱼刺已经相当考验厨师的手法,而这道菜,竟然是要把鱼头的骨头全部去掉,还要“扒烂脱骨而不失其形”。
霍一斐震惊的看着应玲珑把九成熟的鱼头放到清水里,借着清水的浮力免得损伤鱼肉,然后按照先大后小的顺序,先拆掉鱼头骨和鳃盖,又用签子剥离开骨头与肉相连的部位,
素白的手指灵活的勾动,一块块白色的鱼骨就被取出来,鱼头竟然还完整成型。
“老板,没想到人类做菜竟然有这么多花样!一条鱼都能吃出花来。”
应玲珑今天交给霍一斐一盆小黄鱼,只需要简单的去掉内脏和头尾就行了,霍一斐还觉得自己已经完全掌握了处理鱼的技巧,现在看来,简直是差的太远了!
应玲珑正好在拆鱼眼附近的皮肉,这部分要尤为小心,是保留鱼头形状的重中之重。然而她还有心思和霍一斐说话:“这就把你唬住啦?拆鱼头是个精细活,但是仔细一点,再练上几回就不会出什么错了。难的其实是对火候的把握。”
她仔细解释:“鱼要先煮再拆,煮到什么时候才能拿出来拆骨?煮的熟度不够,肉和骨头根本就拆不开,煮熟了倒是好拆,一拆就烂了不说,这还只是完成了这道菜名里的‘拆’,一会儿还要‘烩’呢,那就烂的透透的了。”
霍一斐已经迷糊了:“我是没做厨子的本事的。”
应玲珑笑笑:“切配厨师也是厨师,没有你我肯定忙不过来。”
霍一斐切菜配菜是一把好手,她自己一个就抵得上好几个墩子工。
这时候应玲珑已经拆好了鱼头,掀开炖锅的盖子,看见汤底也处理好了。
早在拆鱼头之前,底汤就炖上了,用的是店里以鸡汤为主料的高汤,但鸡汤的鲜味不够稠厚,所以还要用鸡汤去炖花鲢去掉头剩下来的后半截的鱼身子,用大火炖出浓浓的奶汤,乳白色的汤汁看着就鲜香诱人。
拆好的鱼头本身已经九成熟了,又没了鱼骨,简直可以用弱不禁风来形容,应玲珑把拆好骨的鱼头慢慢滑入汤锅,靠自己对火候的精准把握才能完成最后一步“烩”。
烩过的鱼头带着浓鲜醇厚的汤汁,完整的盛在盘中央,高汤里煮过的小青菜摆在两侧做装饰,一道名菜拆烩鲢鱼头这就完成了。
等拆烩鲢鱼头端出去,才发现订了这道菜的客人没一个迟到的,大家整整齐齐的坐在桌边,其他的菜都浅尝辄止,就等着这道大菜上桌了。
摆在桌子正中间的拆烩鲢鱼头虽然没有一根鱼骨,但鱼头形状完整,汤汁馥郁。在座的都是老饕,此时的表情格外激动。
有的人只闻其名,却从来没吃过这道菜。有的倒是吃过,那也是多少年前的事情了。能有几个厨师愿意做这么费工夫的菜,就算愿意费那个功夫,他又是不是有水平把这道菜做好?
但即使这么期待,还是没有人迫不及待的去破坏这个完整的鲢鱼头,大家先是仔细看过,想拍照留念的也拍好了,这才用公勺分这个鲢鱼头。
作为一道烩菜,汤汁是搭配着主料必不可少的要素,大家除了鱼肉,碗里也少不了汤汁。
张老头分完了鱼,用勺子舀起一勺鱼肉,急急忙忙的连着满满的汤汁和鱼肉一起入口。
“嗯!”他嘴里品尝着鱼肉,得不出空来说话,只能发出个鼻音来表示自己的赞叹。
鱼肉的口感就不必多说了,鱼头的胶质最丰富,吃起来软糯肥嫩,汤汁醇厚浓稠,恰到好处的裹着鱼肉,带来极其鲜美的口感。
旁边一位阿姨尝了尝汤汁,严肃的表情一下柔和了起来:“是正宗做法。不仅用鸡汤炖了鱼,该加的食材都加了,火腿、笋片、香菇,汤汁这么稠厚,用的也不是淀粉勾芡,而是蟹膏。”
吃鲢鱼头,看中的是鱼头肉胶滑软糯的口感,但深究起来,滋味是偏平淡的,所以要用汤汁补全这种单薄。
至于加蟹膏就是其中一点妙处了,汤要想和菜融合一起去,就得让汤汁起稠,那用淀粉勾芡?平淡无奇。不如换成蟹膏,还能添一味鲜。
最后熬出的汤汁浓鲜入味、稠厚挂口,各种食材的鲜味也渗进鱼头中,口感丰富厚重,让人吃了就忘不掉。
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