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伙计看饕餮小胳膊小腿,心道能吃得就怪了,便是肩膀宽阔身板结实的脚夫都吃不完,更别说是小孩了,然他提醒都提醒过了,对方执意要点,他也不做阻拦。
最先上来的并非是鱼脍,而是雪白的鱼肉丸子,六枚一份,两份十二枚,丸子并不是圆形,而且椭圆的,有点扁,莫文远凑近看了,现丸子表皮皱皱的,但用筷子戳一下,内里却很坚实。
“吃吧吃吧。”
中黑羊听见此话后拿起筷子,他的美食雷达告诉自己,鱼肉丸子怕是做得不错,起码已经到了平均标准线上的水平。
入口之后中黑羊就知道自己的判断没有错,皱皱的鱼丸皮下面是弹紧实的鱼肉,充满了嚼劲,皮很有趣,让他想到了莫文远作为夜宵给他炸的虎皮蛋,还挺香。鱼肉剁碎后同面粉搅拌,肉的鲜美深入了丸子的缝隙中。此物与寻常丸子不同,不仅不热还冰冰凉凉的,怕是用井水冰镇过,此冰镇法实在是恰到好处,热的鱼总是会有腥味,而冰镇不仅让肉保持弹性,还能冲淡鱼腥味,作为小失,鱼肉丸子无可挑剔。
“好吃。”饕餮言简意赅。
“是好吃。”莫文远也欣然称道。
鱼丸只是片头曲,鱼脍、蒸鱼、鱼汤面等等依次上桌,堆满了矮榻,也还好两人吃饭的度都很快,尤其是饕餮,放开吃之后更是以风卷残云之把菜席卷一遍,不多多时桌上只剩下空空荡荡的碗。
吃完后莫文远是很高兴的,如果魏尚代表扬州厨子的平均水准,那他们的水平实在是太高了,高水平的厨师确实会冲击到李三娘食肆的销量,然而对真正热爱厨艺的厨师来说,能够与手艺精湛的同行在相同城市开店,绝对能对他起到督促作用,能让莫文远更加紧迫,更加努力得锤炼技巧。
吃完后,他也没有忘记自己的任务,开始进行总结。
“江南菜,也没有我想象中的甜啊。”莫文远庆幸,还好自己没有用后世的观念来揣度唐代的江南菜系,鱼鲜多是真的,但是甜,完全没有,充其量就是滋味清淡,该咸的都很咸。
他想想,又觉得唐代的江南菜不甜合情合理,在蔗糖引进之后,糖是稀罕物,即便国内向天竺大量进口糖,也是先供长安等地使用,到江南这里价格又高上去了,考虑到成本,酒楼的厨师才不会用糖做菜,尤其他们受到的厨师教育中并不包括炒菜中要放糖。
莫文远绞尽脑汁,搜刮脑子里的江苏菜展趋势,怕是要再过一千年,此地的菜色才会与他们那时相近。
目前为止,他吃过的江南菜有两个明显特点,很多家常菜的味道偏淡,以及大量运用各种鱼鲜做菜。
把握这两点后,应该怎样改江南店的菜单他心中有数,其一就是把某些菜的味道改淡点,还有就是因地制宜,多烹河海中的物种。
……
从农历四月开始,就进入了吃鲥鱼的好季节。
长江有三鲜,“刀鱼、鲥鱼、河豚”,现代时,这三种鱼都很不常见了,江豚更是几年未出现,成为了传说。鲥鱼的产量虽然低,却没有到灭绝的地步,在大饭店还是能够买到的,莫文远原本在的店就有鲥鱼买,产量低,要四五百块钱一条。
唐代时人们也爱食鱼鲜,然人口实在不多,还吃不完长江中的鱼,水污染也少,鲥鱼比其他鱼难钓,却也能保证基本供应。鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类,每年定时到长江周围排卵,鄱阳湖、赣江、珠江等地都有它的产卵场。
莫文远大清早地带黑羊去鱼市转悠,天还不亮时鱼市就要出摊了,大商贩的鱼直接供应入酒楼,而零零散散的小商贩则捕鱼后来这里卖,空气中弥漫着淡淡的鱼腥味,因是江南,海腥味是没有的,莫文远
远提点道:“小心脚下。”
泥土地被湿漉漉的江水大潮了,土地坚实还好,有些地上布层薄薄的稀泥,中黑羊还挺爱干净的,可讨厌泥土污蹄子。
“咩咩咩咩咩咩咩!”
放心吧,我没踏在地上!
莫文远听此言弯腰往下看,才现中黑羊的蹄子是微微微微微微悬空的,他竟然是踩着空气走!
莫文远:口!
莫文远走到一小鱼贩旁,他的鱼被分为两大类,价格高的放在大木桶里游,价格低的就放在地上,鱼还活着,很有精神,尾巴一拍一拍,在地上跳弹,最右边则是死鱼,折价卖的,莫文远当然不会看死鱼,他的注意力集中在水桶中的鲥鱼上。
他已经走马观花把所有人家的鱼都看了一遍,对比后觉得他家的最好,又折回来了。
卖鱼的是一身材高大的中年人,长得憨厚,眼中却有精光,看着像是会做生意的,他招呼道:“郎君想买鲥鱼?”莫文远还没有说话就开始介绍,“我这鲥鱼是早上才捕到的,新鲜的很,个头又大,一旬以内都没有能过他的,你看看眼睛鳞片,都清澈得很,买回去不亏。”
“可以凑近看否?”
“可可可。”说着就想帮莫文远把鱼从水桶里拎出来,却看见这位小郎君眼明手快自己下桶捞,动作无比标准,虎口长大往鱼的脑袋上一卡,滑不溜丢的鲥鱼就没有逃窜的余地了。
他凛然道:是个熟手!
看鱼的质量如何无非就是从几个方面看,眼神情不清澈,鳞片干不干净,身形大小如何,游动有没有力气,甚至连其挣扎力度大小都能被列入考察范围,卖鱼郎肯定夸大了鲥鱼的质量,不过就莫文远看来,已经比其他家优秀了。
他道:“这桶鱼我都要了。”
卖鱼郎收钱,眉开眼笑。
鱼装在水桶里,桶放在羊背上,踏空行走,稳稳当当,一滴水都没有露出来。
莫文远道:“回去后我把三条鱼都做了,用三种不同方法做,你给我说说哪种好吃,好吃在哪里,与本地菜有什么区别。”
中黑羊的耳朵都立起来了:“咩咩咩咩咩咩咩!”
试、试吃吗?
天哪这是什么幸福的工作!
李三娘从怀里掏出一折好的本子道:“我已经帮你整理好了,你看可不可。”
莫文远接过经折本展开,此物是他在离开长安城前交代李三娘做的,对方在扬州的一个月间,遣了许多人打听,把扬州以及周边城市有名吃食店的名字全部记录在了本子上,每家店的名字后还清楚地记录了地址以及出名的菜色,有些店还被著名文人评点过,留下了诗篇,可以说莫文远手上是现在最全的的,最完整的江南美食指南。
李三娘开玩笑道:“店甚多,大郎莫不准备一家一家吃遍了?”
莫文远道:“有羊与我同往,有何不可?”
李三娘:“……”
你还真准备搞个美食之旅啊!
……
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