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015 所谓一碗面七分汤汤很重要（第1页）

午夜的小广场，林哲两人配合默契，他做面，杨成就送面、收碗、洗碗。

两个人一直忙碌，因为客人始终没断，很显然，今天的生意要比昨天要好得多。

这就是生意越好，越是吸引人。

而吸引来的人越多，他的番茄鸡蛋浇头就越是不会断了。

浇头不断炒，香味就可以持续飘，这样就可以再次吸引人过来。

“吆喝，还是一位小老板，你这番茄鸡蛋面香啊，不过，能不能换一种做法？也让我们看看小老板的真功夫。”

又一次四碗番茄鸡蛋面出锅，这个时候过来了一位肥头大耳的中年人。

只是一闻，林哲就在他身闻到了一股油烟味，这是一位厨子。

看到林哲注意到了自己，这位胖厨子一脸笑意的再次道：“重点炒制一下番茄鸡蛋，番茄鸡蛋和汤为重点，看你控制火候的功夫十分厉害，应该能做的更香。”

林哲确实能做到，但是他进入厨师这一行业的时间太短，对于正宗番茄鸡蛋面的了解也不多。

幸亏现在网络达，之前他选择做番茄鸡蛋面的时候，就看过几种经典番茄鸡蛋面的做法。

这位老厨师说得对，番茄鸡蛋面最为重要的是番茄鸡蛋汤，番茄鸡蛋汤是番茄鸡蛋面的灵魂。

先是的番茄鸡蛋做法，有放番茄多一点的。

也有以鸡蛋为主的。

幸亏今天的的准备充足，买的番茄比较多，这样他可以做出的选择也比较多。

谁让顾客就是帝呢，反正也不麻烦，就是稍微改变一下番茄鸡蛋的制作方法。

既然这位老厨子想要考验一下他，林哲也不会怯场。

林哲之前做的还真是不够专业，像是他这样的野厨子，根本就没有见过大场面，自然也就不会想到，人家大酒店都是怎么做的。

现在被眼前的中年厨师稍微一提醒，他就想到，是不是可以改变一下方法？

现在想一想，其实他是一定要改变的。

昨天晚的生意虽然不错，但是零零碎碎不太集中，所以他是根据来的客人多少，做多少碗面。

今天明显生意要好一些，而且客人比较集中，这样再一锅四碗面的做法，就有点太过麻烦。

有了想法，做起来自然不难。

先就是炒出番茄鸡蛋，不是一次四碗，而是十碗或者更多。

想了一下，林哲打算这一次麻烦一点，多做些番茄鸡蛋，也做的更好一些。

所以他选出又大又多汁的番茄。

烫皮切块，这是必不可少的步骤。

入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急，也不可过缓。

大约三成熟加入一定量的鸡蛋，翻炒，后加入适量的碘盐。

当鸡蛋为六成熟时加糖，翻炒。

七成熟时加入酱油，等调味品。

当然也可加入其他合适的调味品，这个就完全看个人。

当九成熟，微炖一会，即可出锅。

整个过程，看似简单，但是各个环节的火候把控，却很不容易。

但是，林哲就是可以对味道，有一种最为精准的把控，这就是他控制火候的秘诀。

这个是天赋，一般人还真没法做到。

期间要非常注意控制火候和时间，火不可太猛，太旺则鸡蛋可能炒老了或炒焦了；

火候不够，番茄出汁不够，鸡蛋的腥味去不尽。

只有火候控制住，鸡蛋鲜、嫩，而鸡油完全融入浇头。

这即为番茄鸡蛋的最基本做法，这种做法很多人知道，但是能够做的足够香，味道足够好的却是不多。

像是一些家庭主夫，给老婆孩子做了一辈子饭，他有成大厨的可能吗？

番茄鸡蛋做完，随着锅里的香味达到巅峰，林哲的动作停了下来。

番茄鸡蛋出锅，剩下的就是面条。

正好刚才的手擀面已经用完了，现在需要再做一次，这一次正好精益求精！

手擀面想要做得好，通常是生面做好，揉团，蒙湿布放五六个小时后再擀。

这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。