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午夜的小广场,林哲两人配合默契,他做面,杨成就送面、收碗、洗碗。
两个人一直忙碌,因为客人始终没断,很显然,今天的生意要比昨天要好得多。
这就是生意越好,越是吸引人。
而吸引来的人越多,他的番茄鸡蛋浇头就越是不会断了。
浇头不断炒,香味就可以持续飘,这样就可以再次吸引人过来。
“吆喝,还是一位小老板,你这番茄鸡蛋面香啊,不过,能不能换一种做法?也让我们看看小老板的真功夫。”
又一次四碗番茄鸡蛋面出锅,这个时候过来了一位肥头大耳的中年人。
只是一闻,林哲就在他身闻到了一股油烟味,这是一位厨子。
看到林哲注意到了自己,这位胖厨子一脸笑意的再次道:“重点炒制一下番茄鸡蛋,番茄鸡蛋和汤为重点,看你控制火候的功夫十分厉害,应该能做的更香。”
林哲确实能做到,但是他进入厨师这一行业的时间太短,对于正宗番茄鸡蛋面的了解也不多。
幸亏现在网络达,之前他选择做番茄鸡蛋面的时候,就看过几种经典番茄鸡蛋面的做法。
这位老厨师说得对,番茄鸡蛋面最为重要的是番茄鸡蛋汤,番茄鸡蛋汤是番茄鸡蛋面的灵魂。
先是的番茄鸡蛋做法,有放番茄多一点的。
也有以鸡蛋为主的。
幸亏今天的的准备充足,买的番茄比较多,这样他可以做出的选择也比较多。
谁让顾客就是帝呢,反正也不麻烦,就是稍微改变一下番茄鸡蛋的制作方法。
既然这位老厨子想要考验一下他,林哲也不会怯场。
林哲之前做的还真是不够专业,像是他这样的野厨子,根本就没有见过大场面,自然也就不会想到,人家大酒店都是怎么做的。
现在被眼前的中年厨师稍微一提醒,他就想到,是不是可以改变一下方法?
现在想一想,其实他是一定要改变的。
昨天晚的生意虽然不错,但是零零碎碎不太集中,所以他是根据来的客人多少,做多少碗面。
今天明显生意要好一些,而且客人比较集中,这样再一锅四碗面的做法,就有点太过麻烦。
有了想法,做起来自然不难。
先就是炒出番茄鸡蛋,不是一次四碗,而是十碗或者更多。
想了一下,林哲打算这一次麻烦一点,多做些番茄鸡蛋,也做的更好一些。
所以他选出又大又多汁的番茄。
烫皮切块,这是必不可少的步骤。
入烧开的油锅,不断搅拌翻炒,火不可过急,也不可过缓。
大约三成熟加入一定量的鸡蛋,翻炒,后加入适量的碘盐。
当鸡蛋为六成熟时加糖,翻炒。
七成熟时加入酱油,等调味品。
当然也可加入其他合适的调味品,这个就完全看个人。
当九成熟,微炖一会,即可出锅。
整个过程,看似简单,但是各个环节的火候把控,却很不容易。
但是,林哲就是可以对味道,有一种最为精准的把控,这就是他控制火候的秘诀。
这个是天赋,一般人还真没法做到。
期间要非常注意控制火候和时间,火不可太猛,太旺则鸡蛋可能炒老了或炒焦了;
火候不够,番茄出汁不够,鸡蛋的腥味去不尽。
只有火候控制住,鸡蛋鲜、嫩,而鸡油完全融入浇头。
这即为番茄鸡蛋的最基本做法,这种做法很多人知道,但是能够做的足够香,味道足够好的却是不多。
像是一些家庭主夫,给老婆孩子做了一辈子饭,他有成大厨的可能吗?
番茄鸡蛋做完,随着锅里的香味达到巅峰,林哲的动作停了下来。
番茄鸡蛋出锅,剩下的就是面条。
正好刚才的手擀面已经用完了,现在需要再做一次,这一次正好精益求精!
手擀面想要做得好,通常是生面做好,揉团,蒙湿布放五六个小时后再擀。
这样面有韧劲,易于擀薄切细,沸水出锅有光泽,面劲道滑润。
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