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第140篇 色香味形器（第1页）

十三香老师正式上课：“大家知道，在我们食界，天地有五行，金木水火土；光影分五色，黑白赤青黄；音律分五音，宫商角徴羽；人之感官分五感，有视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉；食物有五味，酸甜苦辣咸；而能给人带来食之美味的五要素，则是色香味形器。美味五要素，充分体现了人之五感对于五味的体会。”

哇，听起来很高大上的样子！

老师继续讲课：“食界之烹饪非常注重色彩的配置，一道道色彩班澜，炫人眼目的菜肴上桌后，不禁让人眼前一亮。这些佳肴所具有的色，不仅能诱起食客的食欲，那种流光溢彩的美还能主人大饱眼福。美食讲究先色夺人，是因为人都有趋美性，在未动口品尝之前，就先得到一种令人愉悦的快感，这是何等的美妙！

“菜口的色，是用于满足视觉享受的。做菜的原料本身具有的色，在人的眼中已经具有一定的艺术色彩。经过烹饪之后，一道道精美的菜肴不仅令人赏心悦目，有的菜肴还称得上是绝妙的艺术品。白色，如浮油鸡片、糟溜三白等菜肴，均给人以清淡、嫩滑之感；红色，如烤乳猪、樱桃肉等，均给人以浓厚、醇香之感；黄色，如金黄色的菊花丸子等，能给人以清香、鲜美之感；绿色，即便是一款清炒绿色蔬菜，也会给人以鲜活，自然之感；黑色，虽然不是很眩目，但五香牛肉干、豆酱等美食，也会给人以味浓干香之感。这是多么奇妙的食色啊！

要使菜肴美色，不仅要保持菜品原料本色，还要注重颜色的搭配，菜肴的上色和画龙点睛的缀色。本色，就是要高潮使得菜肴在烹熟之后，仍具有它原来鲜美的颜色，无论是蔬菜的稚嫩，还是肉类的红润、洁白。

配色，就是要强调菜色的鲜明与和谐，给食客以美的享受，从而勾人食欲。

上色，可以润色，如鱼肉、豆腐等经过煎炸后就成为金黄色，而虾经炸后则呈红色。上色还可以用各种佐料补菜品本色之不足，使它具有更好看的颜色。如一款常见的红烧肉，烹饪时不仅要加酱油，还要炒厚重的糖色上色。那种红润的咖啡色，真是能勾起人的百般食欲，令人馋涎欲滴。

缀色，就是用其他颜色的辅菜来点缀主菜，起到画龙点睛、锦上添花的作用。溜黄菜中的火腿沫，拌粉皮中的黄瓜丝，虽说是轻描淡写，却是那样活泼鲜美。

总体上来讲，菜肴的色，以自然和谐为美，无须过多的粉饰。只要能做到突出主料，和谐搭配，必然会有相眏成趣、悦人耳目之妙。”

胖妹积极言：“就像刚才那道茄子打豆角，紫色的茄子和绿色的豆角，再加上红色的辣椒，配起来就很好看，很想吃。”

其他同学不甘落后：“那蒜苗回锅肉，五花肉回锅以后煎成金黄色我最喜欢。”

十三香老师点头，表示对同学们的理解能力很欣赏，接着讲课：“食界美食的香是指菜品的气味能够刺激食客的嗅觉，增强食客食欲的那种特殊的菜香。香与味是分不开的。通常所说的味包括鼻感和舌感。嗅觉上的所感觉到的味，在烹饪上就叫做香。嗅觉往往还没有上桌，气味早已飘过来，食客则闻香而思朵颐；难闻之味，食客则未进食而产生厌恶。”

同学们不停点头，难怪老师刚才先用香味罐在教室里喷了几下。

然而对香味嗅觉最灵敏的胖妹有了不同意见：“臭豆腐闻起来臭，吃起来香。”

十三香老师翻翻白眼：“那是对于有特别嗜好的极口吃货而言。”

这个问题不带有普遍性，老师暂时不谈，继续讲课：“食界的菜色、香、味俱佳，但核心是味。味就是指味觉。色和形之于视觉，香之于嗅觉，归根结底，都是把美味的信息传给味蕾，给人以惬意的刺激，以兴奋味觉神经。

“食界美食以味取胜，味是菜的灵魂。从古至今，食界美食均以五味调和百味鲜为味之精品。

“所谓五味，只是一种概略的指称，除了酸、甜、苦、辣、咸这五味之外，还有鲜、香、麻、淡等基本的味型为我们所熟悉。以这些基味做甚而，我们可以享用到各种滋味的复合味型，而且极其多变。其中，咸是主打，鲜是灵魂，甜味温馨，酸味隽永，苦味调剂。酸甜相遇，刚柔并济；甜苦相合，苦中作乐；酸辣相谐，热辣风情；咸鲜相提，甘醇味美。

“菜的味型可分为基本型和复合型。基本型包括酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡。复合型有很多种，咸味型有咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、酱香味、腐乳味、怪味；甜味型有甜香味、荔枝味、甜咸味；酸味型有酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味；辣味型和胡辣味、香辣味、芥末味、鱼香味、蒜泥味、家常味；苦味型有咸苦味、苦香味；香味型有葱香味、酒香味、糟香味、椒香味、五香味、十香味、麻酱味、花香味、清香味、果香味、奶香味、孜然味、咖喱味、姜汁味、芝麻味等；麻味型有咸麻味、麻辣味；淡味型有淡香味、本味。

“什么味最美？物无定味，适口者珍。有人喜欢原汁原味，有人却对复合味颇为欣赏，有人偏爱清淡，主张菜品以清炖、清蒸为主，有的人则喜欢味浓之菜，对醇香之味，甚至怪味也是情有独衷。

“要品美味就要调出美味。味的精劣，除了调料品种齐全、质地优良等物质条件外，关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间等都要严格要求，要做到一丝不苟，才能使菜肴美食真正有味。食物本味，配料和主料之间的味，以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，互相补充，互相渗透，水乳交融，达到一定境界，定会给食客以新的感觉。

“食界美食讲究色香味俱全，而这其中的核心就是调味，色和香都要靠调味来实现。一道菜能不能被称为美味，关键在于它的调味是否得当。调味其实就是在烹饪中合理地使用调料，调制出人们喜欢的口味。同样食材和调料，不同的人却能做出不同的味道，而且可能相差很远，这就是调味的艺术。只有掌握了调味的艺术，才能将食物的味道与食客的口感统一起来，让食客流连忘返。

“最初的调料只有盐和梅两种，因此也只能调咸和酸两种口味。但现在不同了，调料的种类十分丰富，可以调出的口味自然也就不计其数了，人们可以根据自己的喜好调出最适合自己的口味，比如说酸甜、咸辣等，但其基本味还是我们常说的五味，也就是酸甜苦辣咸。任何复合味都是由这五种基本味道中的两种或者两种以上组合而成的，当复合比例生变化的时候，复合之后的口味也就随之改变。因此，复合味是极其丰富的，每个人都可以调制出一种独特的口味，就像乐之五音，通过组合，就可以变成一风格不同的歌曲。

“咸味被称为五味之，在五味中具有领军作用，是五味中最单纯、最重要的一味。菜肴的烹制离不开盐，因为盐具有提味、解腻、去腥的作用，如果不放盐，原料的鲜香味就不能被充分派出来。其他味道要增加适口感，也同样离不开盐，厨师们甚至在做甜味点心的时候都要加一点盐来提味，所以有“好厨一把盐”的说法。

“甜味是很多人都非常喜爱的一种口味，大多数糕点都是以甜味为主。甜味在五味中还有缓和的作用，当其它几味太过的时候，都可以用甜味来缓和一下。比如说当菜过咸的时候，加一些糖就不会那么咸了。在烹制鱼类和肉类食品的时候，糖具有除臭、解腥和提鲜的作用。在烹制其它口味菜肴的时候，糖可以用来上糖色或者增加汤汁的粘稠度及风味感，但不能放太多，以免影响主味。

“酸味也是一种大众化的口味。酸可以去腥解腻，净油脂作为醇，因此在吃了太多油腻食物的时候，上一道酸味菜是很有必要的。此外，酸还可以增加胃液的的酸度，刺激食欲，利于消化，因此，在烹制菜肴的时候加一点醋也是不错的选择。

“辛味是最具有刺激性的一味，现在我们所说的辛味主要是指辣椒的味道，但在古代，辛味则包括葱、姜、蒜、花椒、桂皮、韭菜等蔬菜的味道。辛辣的食物可以刺激食欲，促进消化液的分泌，很适合食欲不振的人食用。此外，辛辣的食物还能消除体内的气滞和血滞等症状，因此很适合长期生活在空气潮湿的环境中的人食用。在烹制菜肴的时候，加入辛味调料可以去腥除臭，解腻增香，但不能过于追求辣的刺激，否则就辣而不香了。

“在五味中，苦味是用得最少的，也很少单独运用。苦味主要是食物中含有的生物碱、萜类等有机物产生的，陈皮、丁香、杏仁等都属于带有苦味的调料。很少有人喜欢苦味菜肴，但适当运用却往往可以达到意想不到的效果。比如说在炖肉的时候加入适量的苦味调料，不但可以解除腥膻，而且还可以激肉香。苦味一定要与其他味相互融合，这样既可以增加菜肴口味的丰厚感，又不会让人产生不愉快的感觉。苦味调料不宜多放，因为人的味蕾对于苦味非常敏感。

“其实，最能够刺激人的食欲的味道并不是五味中的任何一种，而是未列入五味的鲜味。鲜味本身并不特殊，大多数食物都有鲜味，只是它非常容易被其他味道掩盖，因此要烹制出鲜味十足的菜肴并不容易。由鲜味本身的特点可知，一般的烹饪方法是很难保留住鲜味的，最容易获得鲜味的方法是熬汤。将鸡、鱼、排骨等原料放入锅中，加水煮开，在煮的过程中清除其腥膻等异味，然后稍微加点盐，食物的鲜味就全都出来了。如果用蔬菜，则以新鲜的蔬菜为佳。味精也是鲜味调料，地增鲜的作用，但因为其是人工合成的，在口感上大打折扣。

“调味是一门艺术，讲究也颇多。应该根据食材本身的特点进行调味，这样才能产生更好的口感。比如说对于膻味较重的牛羊肉及内脏类，调味时就要注意去膻提鲜；对于新鲜的蔬菜及鱼虾等，在调味时则应该注意保留食材本身的鲜味，不可放过多的调料；对于本身没有特殊味道的原料，就要视菜肴的需要进行调味，而且一定要加入鲜汤……

“每道菜都有特定的口味，还有些菜是一菜多味，强如说有的咸鲜，有的辛辣，有的酸甜，有的先甜后咸，有的先咸后甜，这都是通过调味来实现的。一般来说，调味可以分三个过程进行。先是在烹制前的调味，净调料与食材搅拌均匀，浸渍一下，也可以加上蛋液和淀粉浆，使原料初步入味；接着是加热过程中的调味，净主调料选择合适的时机加入，菜肴的品主要取决于这一过程；最后是加热之后的调味，这是对之前调味的补充和完善，属于定味过程，比如说撒些椒盐、辣椒油、香料等。

“菜肴的调味除了要符合自己的口味，还要注意营养与健康。人体对酸、甜、苦、辣、咸五味的需求是大致相等的，只有做到五味的合理搭配，才是有益于人的身体健康。因此，在调味时应该注意五味的平衡。需要注意的是，五味都不能太过，否则都会对健康造成负面影响。此外，调味还要注意食用者的身体状况，如胃酸过多的人就不适合吃酸味食物，糖尿病患者不能吃甜味食物，消化道疾病患者不宜食用辛辣食物等。

“食界烹饪贵在色、香、味、形、器，归根结底在于菜肴的美，在于美与味融为一体的美食，所以，除了色香味的调和，菜肴的形态和盛放的器皿也是很重要的两个方面。

“食界菜擅用雕刻彩染的技艺，创制具有观赏价值的工艺菜点。塑形、点染、刻划、花色拼盘，造型艺术的手法无所不用，餐桌上的菜品则千变万化，多彩多姿，让食客们观之不忍下箸。

“在真正能食用的菜肴上刻字雕花有一定的难度，如将煮熟的猪蹄膀或者五花肉，修成图形或椭圆形、正方形或长方形，或在其皮上刻出合适的字样和花边；或用雕刻刀在其皮上雕出菊花、大丽花等花卉；在煮熟的乳猪腿的皮上戳出鱼鳞花等。

“器，就是指餐具。食界餐具多姿多彩，琳琅满目。铁器的粗犷豪放，铜器的古朴庄重，瓷器的高雅华丽，漆器的古雅睿智，金银器的高贵荣华，玻璃器具的清逸温馨。

……

十二香老师口若悬河滔滔不绝，一口气讲了好几个课时，同学们倍感压力，本来偶尔还有插嘴的，最后都闭了嘴，直到老师宣布今天课时到此为止时，许多人还反应不过来。

抗议抗议！同学们吃不消，都表示讲得太快了，消化不良。

老师轻轻一笑：“一年制学业就是这么紧张，不过今天毕竟是第一天上课，先填鸭式地给你们填满，大家按教材回去好好消化，明天再讨论一天，加深大家的理解。”