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第六十一章 蒸鱼豉油（第1页）
诸涓成溪、诸溪成流、诸流成川、诸川成江，这就是形成浩荡长江的自然演变过程，大自然用一幅幅生动的画面诠释了从量变到质变的物理规律。
聪慧的华夏古人似乎早早就总结出了这个规律，所以他们就给还在源头处的沱沱河取了一个非常响亮的名字——通天河！
这条着名的河流其实和人类有些相像。最初源自拉丹东雪山姜根迪如冰川的它还是由最纯净的雪水组成的，你可以轻易透过清澈的河水看到它坦露的河床；
可当它一路向东渐渐开始变得‘强大’时，河水也随之变得肮脏了，河床沉默在肮脏的河面下，也不知道究竟隐藏了多少诡谲难测的东西。
返程中的x164如今距离沱沱河还有至少三百公里的车程，可是餐车后厨的那些藏地黑鸡却距离沱沱河很近；它们是喝着纯净的沱沱河水长大的，河边遍生的各种中草药就成了它们最爱的零食，只需要再配上一些活虫，碎粮，就长成了最为健康美味的一代名鸡。
所以当胖子听说周州要做他最爱的白斩鸡时，立刻就给这道菜起了一个非常牛逼的名字—‘通天河妖姬’。
周州示意胖子可以滚了。
这是个什么鬼名字？就算是餐车上的精品菜，名字也应该朴实一些才是，‘通天河白斩鸡’就很好了啊，让食客一听就知道这道菜的卖点。
有了一个还算响亮的菜名，就应该有与之相对应的手艺。
当小张开始在广播喇叭里宣传这道‘通天河白斩鸡’时，周州已经开始在厨房内忙碌起来。
两个世界总是有些微妙的不同，这也体现在这道常见的白斩鸡上。
白斩鸡要好吃，诀窍有三。
第一，鸡的品质要好，而且要足够幼嫩。清远鸡无疑就是做这道菜的上佳食材，可是比起常年饮用沱沱河的源头雪水，经常以各种中草药为食的藏地黑鸡，清远鸡也要略逊半筹。
藏地黑鸡的食谱中可是有‘冬虫夏草’的！
第二，做鸡的方法很重要，这一点平行世界中的秘诀就胜过了原世界。
在原世界中，高明的厨师会以文火和焖的手段相互结合，令鸡达到刚刚断生的微妙熟度；而这个平行世界的秘诀却在一个‘浸’字！所谓浸，也叫做‘无火烹饪’，是一种非常高明的烹饪手法。
第三，白斩鸡是否好吃，除了鸡本身的品质外，蘸料的调配至少要占到五成。
两个世界都有各种调配方法，最简单的是用酿造酱油，蚝油、辣椒碎、香菜、冰糖等等调配蘸汁，高明些的还有用清鸡油打底的，哪怕是用同样的材料，也要看厨师对味的掌控能力。
说到调配蘸料，原世界的秘诀更为高明，有一种这个平行世界并不存在的顶级蘸料——‘蒸鱼豉油’！
借鱼油之鲜，勾出白斩鸡的香滑，而且这种蘸料不会以宾犯主，在提供足够鲜味的同时还不会侵犯鸡本身的味道。
就好像在两种美味之间，也会构建起一道‘生物屏障’，彼此完美结合，却互不影响。
蒸鱼豉油需要一定时间的沉淀才会味道更佳，因此周州先着手制作的就是这道豉油。
清锅加热后，先用姜片擦便锅壁，而后入油，待油温到达八十度左右，鲫鱼下锅；因为之前用姜片擦过锅，就不用担心鱼皮会黏在锅壁上，将其煎至两面焦黄后，再用清水洗去鲫鱼表面的油渍，堆在一旁备用。
将鲫鱼放进用陈皮水煮过的煲锅，再加清水、姜、陈皮、没有经过研磨的胡椒粒以及淖水两次的藏地黑鸡鸡脚，用文火熬煮一个小时。
要注意的是，文火要控制在比烛火更弱的程度，在熬煮过程中，不可以见到汤面有任何水骨朵出现，这个火候大概在煮与焖之间，需要非常精细的控制。
一个小时后，将熬煮出的鱼汁以细纱布沥清，再次倒入汤锅，加入豉油、鱼露、清鸡汤两炒勺、冰糖、老抽、生抽等适量。
而后开火烧沸，汤面刚刚沸腾就立即该为文火，用汤勺不停的顺时针搅拌，大概半个小时后，会有一股比之前更为明显的鲜香气冲鼻而起...一锅白斩鸡的最佳蘸料‘蒸鱼豉油’就成了！
这锅蒸鱼豉油可就了不得了，既有鱼的鲜甜，又有鸡的清醇幽香，与白斩鸡就是天作之合！
胖子一直站在旁边看着，可无论他怎样卖力的抽动鼻子也嗅不到一丝味道，失落的胖子有些黯然神伤“老大，我还是洗大葱去吧......”
胖子忧伤地洗着大葱，也只有葱、蒜、姜这类辛辣的味道才能让他感觉自己还是个正常人。
周州顾不得安慰胖子，开始着手‘浸’制藏地黑鸡。
‘处女鸡’多嫩啊？要充分挥出这种鸡的美味，哪怕焖制都稍嫌过头，所以‘浸制’这种无火烹饪法就成了最佳的处理手段。
所谓‘浸’是指开火烧开葱姜水，待水滚后就立即捞出葱姜，然后彻底断火，厨师此时就要手提鸡趾，将整只鸡浸入水中，还要左右摇摆、上下晃动，令鸡充分受热。
水的温度一旦降到了八十度，就要立刻将鸡提起，再次开火加热、断火、充分浸泡。
究竟要浸制多久才算完成？却没有固定的时间答案。
这是因为所用锅体的厚度不同，鸡的大小不同、厨师的手不同，甚至是气压不同，都会造成不同的结果。
比如之前周州在高原上熬粥，不仅要选择油份较高更易成熟的大米，还要经过长久的熬制才能烂熟；列车上的电子蒸柜也是考虑了高原的特点定制的可选择加压款。
好在列车现在是刚刚离开藏都不久，海拔还在4ooo米以下，水温可以达到95摄氏度左右，又是选择了最幼嫩的‘处女鸡’为食材，否则就算是周州也不敢轻易尝试。
在一次次的浸制过程中，周州需要通过鸡趾传来的热量、鸡的重量变化、肉香升起后的浓郁程度才能做出准确判断，先后浸制了四轮，感觉火候到了，这才提鸡出锅，换成下一只。
这是在藏地，如果到了西海省、雍凉省或者平原地带，那么浸制的时间和次数都会出现变化！
看到第一只白斩鸡出锅，胖子瞬间就调整好了自艾自怜的忧伤心情，提着菜刀流着口水就过来了。
“老大，我切一下看看哈。”
一刀下去斩落一条鸡腿，胖子顿时看得眼都直了。
只见鸡肉断面白中微微透着黄，皮下的肉层仿佛嫩豆腐一般还在微微颤动着，断骨处还保留着丝丝血色，但是绝无一丝‘明血’！
胖子好歹也是厨师学校的高材生，却还是第一次见到传说中‘初断’的白斩鸡。
所谓初断就是‘最初的断生’，是对断生掌握到炉火纯青才会有的表现！
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